DSC_1465

DSC_1463

DSC_1468

Pour le socle du Saint-Honoré : 150 g de farine Suprême Francine 75 g de beurre 1 jaune d’œuf 2 c. à soupe d’eau glacée 1 pincée de sel Pour les choux : 125 g de farine Suprême Francine 75 g de beurre 1 c. à soupe de sucre en poudre 3 œufs 2 c. à soupe de sucre glace 20 cl d’eau 1 pincée de sel Pour le caramel : 200 g de sucre en poudre 4 c. à soupe d’eau Pour la crème Chiboust : 250 g de lait ½ gousse de vanille 4 jaunes d’œufs 50 g de sucre en poudre 25 g de farine Suprême Francine 2 feuilles de gélatine 4 blancs d’œufs (pour la meringue italienne) 125 g de sucre en poudre (pour la meringue italienne) PRÉPARATION Préparez la pâte pour le socle du Saint-Honoré. Versez les 150 g de farine Suprême Francine dans une terrine. Ajoutez 75 g de beurre coupé en petits morceaux et mélangez rapidement du bout des doigts en ajoutant la pincée de sel. Incorporez ensuite le jaune d’œuf puis amalgamez le tout rapidement avec 2 cuillères à soupe d’eau glacée. Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant la préparation de la pâte à choux. Confectionnez la couronne de pâte à choux et les choux. Vous pouvez utilisez une préparation Francine pour pâte à choux facile et rapide à réaliser. Vous pouvez également préparer votre propre pâte à choux en versant 20 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre en morceaux, la pincée de sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Desséchez la pâte à choux pendant 1 minute en remettant la casserole sur feu doux et en tournant à la spatule (la pâte doit se détacher des parois). Incorporez alors les 3 œufs entiers, un à un et mélangez bien. Ne travaillez pas cette pâte trop longtemps pour éviter que vos choux ne soient déformés. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Abaissez la pâte pour le socle du Saint-Honoré en un cercle de 25 cm de diamètre et posez-la sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Préparez la pâte à choux et dressez-la immédiatement à la poche à douille de 1,5 cm de diamètre en formant une couronne sur le bord du socle de pâte. Dressez également les choux avec une douille de 1 cm de diamètre. Saupoudrez les choux de sucre glace, la forme des pièces sera plus régulière après cuisson. Enfournez le socle du Saint-Honoré pendant 30 minutes à 200°C (thermostat 6/7) et les choux pendant 20 minutes. Laissez refroidir complètement. Disposez le socle du Saint-Honoré sur un plat rond. Préparez un caramel blond avec le sucre en poudre, cuit dans une casserole avec l’eau. Hors du feu, trempez chaque chou dans le caramel et posez-les du côté caramélisé sur une plaque beurrée pour les laisser refroidir. Au bout de quelques minutes, lorsqu’ils sont froids, disposez-les régulièrement sur la couronne en pâte à choux en les collant avec du caramel. Réalisez la crème Chiboust en plaçant les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Confectionnez une crème pâtissière en versant le lait avec la gousse de vanille dans une casserole. Faites bouillir. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Versez le lait bouillant sur le mélange d’œuf et de sucre. Fouettez vigoureusement et transvasez à nouveau dans la casserole. Ajoutez la farine et replacez sur le feu sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée dans la crème pâtissière encore chaude. Aromatisez-la au parfum de votre choix : vanille, café, chocolat, etc. Confectionnez une meringue italienne en battant les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les à la crème pâtissière refroidie. Moulez sans attendre et laisser prendre au frais. Garnissez le centre du Saint-Honoré en formant des rangs serrés ou des rosaces à l’aide d’une poche à douille de 2 cm de diamètre. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.