La charlotte aux poires de Cyril Lignac
12 JANVIER · PUBLIC
Ma petite collègue m'a demandé une charlotte  je lui et donc fait ce plaisir  une magnifique charlotte telle que je les imaginer à ma façon je suis pas une.pro juste passionné 

ÉTAPE 1 : Le biscuit cuillère

• 135 g de farine • 20 g de fécule de pomme de terre • 130 g de sucre • 130 g de blanc d'œufs • 83 g de jaunes d'œufs
Déroulé :
• Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter la moitié du sucre et serrer les blancs d'œufs. • Tamiser la farine et la fécule. • Monter au ruban les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre. • Ajouter délicatement la farine/fécule dans les jaunes. • Finir en ajoutant les blancs d'œufs. • Couler dans un en cadre de 20 cm de côté. • Cuire à 220° pendant 15mn • Couper le dessus et le dessous du biscuit, puis trancher en 2 pour ne garder que la partie moelleuse

ÉTAPE 2 : La bavaroise à la poire

• 8 g de gélatine en poudre • 48 g d'eau • 55 g de sucre • 225 g de crème liquide • 110 g de lait • 80 g de jaunes d'œufs • 110 g de purée de poire
Déroulé : • Mettre la gélatine à tremper dans l'eau. • Blanchir les jaunes et le sucre. • Bouillir le lait et verser une petite quantité au mélange hors du feu • Mélanger le tout et chauffer à feu doux jusqu'à disparition de la mousse en vannant la crème • Ajouter la gélatine • Ajouter la purée de poires préalablement mixée • Monter la crème fouettée • Verser la crème anglaise dans la crème montée.

ÉTAPE 3 : Le sirop de poires

• 190 g d'eau • 190 g de sucre • 60 g d'alcool de poire • 66 g d'eau • 11 g de gélatine en poudre
Déroulé : • Mélanger la gélatine en poudre dans de l'eau et laisser gonfler. • Mélanger l'eau, et le sucre et l'alcool de poire • Mélanger le tout et laisser reposer

ÉTAPE4 : Les poires

• 300 g de purée de poire • 2 g de gomme xanthane • 30 g de sucre • 2 poires • 1 gousse de vanille • 10 g d'eau
Déroulé : • Découper les poires en julienne • Faire revenir les morceaux avec le sucre • Ajouter la vanille et l'eau • Mixer la purée avec la gomme de xanthane et réserver au frais.

ÉTAPE 5 : Le dressage

• Mettre du rhodoïde entre le biscuit et le carré • Chablonner le dessous du biscuit avec le chocolat blanc fondu. (Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu) • Au pinceau, imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de poires. • Couler un peu de bavaroise, déposer des cubes de poires vanillées et la compotée de poire. • Remettre un peu de bavaroise. • Poser le biscuit du dessus eet imbiber de nouveau avec du sirop • Mettre au frais pendant 3h • Parer puis détailler des barrettes de 13cm sur 3cm de largeur. • Pocher des boules de bavaroise sur le dessus, disposer des bâtonnets de chocolat et des morceaux de poires
L'astuce du chef 1 : Saupoudrer la pâte à biscuit avant cuisson permet de donner le côté sucré sur le dessus après la cuisson.
L'astuce du chef 2 : Pour ne pas rater la cuisson de sa crème anglaise, il faut la vanner, c'est-à-dire remuer en faisant un « 8 », et ce, jusqu'à ce que la couche de mousse sur le dessus disparaisse. De plus, si la crème tient bien sur la cuillère, c'est qu'elle est bien cuite.
L'astuce du chef 3 : Pour faire un beau sirop, le secret est d'ajouter de la gélatine qui va permettre au sirop de bien tenir sur le biscuit. Lors de la dégustation, il est bien maintenu et non trop liquide !

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